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Risonis aux cèpes et foie gras

Ingrédients

• 1 foie gras de canard cru
  250 g de risonis aux cèpes Pasteole
  1 échalote
  1 bouquet garni
  1 litre de bouillon de canard (ou de fond de volaille)
  Huile d’olive, sel, poivre
  40 cl de Porto
  4 cl de vinaigre de Xérès
  

Recette

Étape 1
Ciselez l’échalote et la faire fondre dans de l’huile d’olive.
Ajoutez les risonis. Les nacrer et les faire cuire comme un risotto avec le bouquet garni et 40 cl de bouillon de canard jusqu’à complète absorption.
Rectifiez l’assaisonnement, puis réservez.

Étape 2
Faire réduire le Porto jusqu’à avoir une consistance sirupeuse. Ajoutez le vinaigre de Xérès. Réservez.

Étape 3
Taillez des morceaux réguliers de foie gras. Les pocher dans le reste de bouillon une dizaine de minutes.

Étape 4
Dressez les risonis au centre de l’assiette. Disposez le foie gras et arrosez de la réduction de Porto.
Décorez avec un peu de fleur de sel.

Crédit photo Pasteole