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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques, céleri et huile de colza

Ingrédients

• 2 kg de coquilles Saint-Jacques blanches
• 100 g de topinambours
• 1 boite ¼ tuber aestivum
• 1 botte de ciboulette
• 1 demi-boule de céleri rave
• 5 cl huile de noisette
• 2 dl huile de colza
• 5 cl jus de citron

Recette

Étape 1

Saint jacques : décortiquer, bien laver, réserver les noix sur un linge propre et sec. 

Étape 2

Mise en place de purée de topinambours « montée » à l’huile de noisette, réserver. 

Étape 3

Mise en place de rondelles de céleri détaillées fines et blanchies, réserver.

Étape 4

Mise en place de cresson aliénois ou cordifole, réserver. Au moment, assaisonner avec une vinaigrette jus de citron, huile de colza.

Étape 5

Mise en place de différentes brunoises : mélanger ensemble et ajouter huile de colza, le sel , le poivre. -Tuber aestivum -Brunoise de céleri blanchi -Brunoise de topinambours blanchis -Ciboulette ciselée.

Étape 6

Montage : au moment, trancher finement les noix de saint jacques et mettre à mariner rapidement avec l’huile de colza, sel fin, poivre du moulin monter en millefeuille directement sur assiette ; puis « tirer » des traits de purée de topinambours, ranger les brunoises, et ajouter la cordifole ou autres