Carpaccio de coquilles Saint-Jacques, millefeuille de céleri et huile de colza

4 personnes

Recette coquille Saint-Jacques - huile de colza

Recette proposée par le chef Laurent CLÉMENT

Ingrédients

2 kg de coquilles Saint-Jacques blanches

100 g de topinambours

1 boite ¼ tuber aestivum

1 botte de ciboulette

1 demi-boule de céleri rave

5 cl huile de noisette

2 dl huile de colza

5 cl jus de citron


Recette

Étape 1

Saint jacques : décortiquer, bien laver, réserver les noix sur un linge propre et sec. 


Étape 2

Mise en place de purée de topinambours « montée » à l’huile de noisette, réserver. 


Étape 3

Mise en place de rondelles de céleri détaillées fines et blanchies, réserver.


Étape 4

Mise en place de cresson aliénois ou cordifole, réserver. Au moment, assaisonner avec une vinaigrette jus de citron, huile de colza.


Étape 5

Mise en place de différentes brunoises : mélanger ensemble et ajouter huile de colza, le sel , le poivre. -Tuber aestivum -Brunoise de céleri blanchi -Brunoise de topinambours blanchis -Ciboulette ciselée.


Étape 6

Montage : au moment, trancher finement les noix de saint jacques et mettre à mariner rapidement avec l’huile de colza, sel fin, poivre du moulin monter en millefeuille directement sur assiette ; puis « tirer » des traits de purée de topinambours, ranger les brunoises, et ajouter la cordifole ou autres

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